روش صحیح جویدن غذا

[sbu_post_image]

فرآیند هضم غذا زمانی شروع می شود که امی یکی تکه از همبرگر خود را در دهان می گذارد، گاز می زند، می جود و قورت می دهد. جویدن و قورت دادن غذا به اندازه های مشخص آغاز می شود که می تواند به درون سلول های لوله گوارش انتقال یابند. وقتی که امی همبرگر و نان خود را گاز می زند، دندان های پیشین همبرگر را به تکه های کوچک برش می دهند. دندان های دیگر که دندان های نیش یا دندان های چشمی نامیده می شوند. به جویدن و قورت دادن غذا به طور کامل کمک می کند. وقتی که امی می جود، دندان های آسیای کوچک و آسای بزرگ غذا را خرد می کنند. با کمک زبان، غذا آماده است که به عنوان یک توده گوشتالو به شکل گرد یا بولوس به مرحله بعدی وارد شود. این لقمه ترکیبی از بزاق و غذای خرده شده است. زبان، غذا در دهان او به حرکت در می آورد، از این طرف به آن طرف می چرخاند و در نهایت آن را به قسمت انتهایی می برد و او می تواند لقمه را قورت دهد.

دهان

دهان با لب ها در جلو آغاز می شود و امتداد آن در قسمت انتهایی، ناحیه دهانی حلقی نامیده می شود. حلق جایی است که غذا و هوا عبور از آن وارد لوله گوارش و مجرای تنفسی می شوند. لب ها دارای ماهیچه اسکلتی حلقوی به نام اوربیکلاریس اوریس هستند که به آنها اجازه حرکت، کشیده و باز شدن و خندیدن می دهد. پوست کنار لب ها نازک بوده و ماهیت و رنگ خونی را به لب ها می دهد. لب ها غدد عرقی ندارد، بنابراین باید بر اساس ساختاری منظم همیشه مرطوب باشند زیرا هنگامی که پوست شروع به خشک شدن کند ترک می خوردند و ممکن است خونریزی کنند. اطراف دهان و گونه ها دارای ماهیچه اسکلتی به نام بوکیناتور هستند. این ماهیچه به جویدن غذا کمک می کند تا غذا در دهان بچرخد و به نوعی در به وجود آوردن وضعیت ها یا حالت صورت نیز نقش دارد. درون هر گونه با اپیتلیوم سنگفرشی مخطط پوشیده شده است که البته وضعیت کراتینزه شده پوست را ندارد و خشک نیست، اما توسط آب دهان همیشه مرطوب می شود.

بالا و سقف دهان کام نامیده می شود. بخش جلویی سقف دهان، کام سخت نامیده می شود و از استخوان بالای بافت دهان تشکیل شده است. هنگام جویدن غذا صداهایی تولید می شود، که مربوط به فشرده شدن غذا از طریق زبان در برابر کام سخت است. قسمت عقب بالای سقف دهان، کام نرم نامیده می شود که دارای ماهیچه اسکلتی است و استخوان ندارد، و قسمت انتهای لایه دهانی را پوشش می دهد. یک زائده انگشت مانند از کام نرم در قسمت انتهایی دهان وجود دارد که به آن زبان کوچک می گویند. کام نرم در طول قورت دادن مسیر شیار بینی را در بالای حلق می بندد و اجازه قورت دادن و تنفس همزمان را به شخص نمی دهد.

انسان ها با دو مجموعه از دندان ها متولد می شوند الف) دندان های شیری و ب) دائمی. دندان های شیری از لثه و بعد از 6 ماهگی به وجود می آیند که تا دوسالگی کامل می شوند. در حدود سن 7 سالگی، کودکان دندان های شیری شان را از دست می دهند و دندان های دائمی برای جویدن غذا جایگزین آن ها می شوند.

دندان ها

دندان های امی همانند بزرگسالان است چرا که او دندان های دائمی دارد. انسان وقتی که متولد می شوند دارای دو سری دندان پنهان در آرواره بالایی و پایینی خود برای جویدن غذا می باشند. در حدود 6 ماهگی بچه ها اولین دندان های خود را در می آورند که به آن ها دندان های نوزادی می گویند و البته این دندان ها به عنوان دندان های شیری نیز معروفند.

اولین مجموعه دندان ها تا حدود 2 سالگی برای جویدن غذا بر روی لثه ها دیده می شوند و تا 20 دندان ادامه می یابند. مجموعه اول دندان ها شامل 8 دندان پیشین، 4 دندان نیش و 8 دندان آسیاب هستند. (شکل بالا الف).

مجموعه دوم دندان ها که دندان های دائمی هستند بعد از 7 سالگی ظاهر می شوند. ظاهر شدن دندان های دائمی معمولاً تا 25 سالگی ادامه می یابد، یعنی وقتی که دندان عقل به عنوان آخرین دندان در انسان برای جویدن غذا دیده می شود. مجموعه ی دائمی دندان ها شامل 8 دندان پیشین، 4 دندان نیش و 8 دندان آسیاب کوچک و 12 دندان آسیاب بزرگ می باشد که جمع آن ها 32 تا می شود [شکل بالا (ب)].

تمام دندان ها برای جویدن غذا ساختمان مشابهی دارند (شکل زیر). بخش بالای هر دندان تاج نامیده می شود که از مینا پوشیده می شود. این مینا به هیچ وجه جایگزین ندارد. اگر مینا آسیب ببیند، بافت های زیر دندان در معرض تخریب قرار می گیرد و همین مسئله باعث از بین رفتن کل دندان می شود. شکل تاج تعیین می کند که یک دندان، دندان پیشین، نیش و یا آسیاب نامیده شود. تنه دندان در زیر خط لثه و در امتداد آن قرار دارد. بر این اساس با گذر سن دندان ها برای جویدن غذا به طور کامل ظاهر می شوند. زیر قسمت تاج، ریشه دندان وجود دارد که در استخوان آرواره جای دارد. ریشه به وسیله یک بافت همبند کلسیفیه به نام سمنتوم (سیمان) در جای خود نگهداری می شود که به لیگامان های پریودنتال متصل هستند. بسته به نوع دندان، دندان بین 1 تا 3 ریشه دارد. دنتین یاعاج ماده شبه استخوانی است که در تاج، بدنه و ریشه دندان گسترش یافته و پیکره کلی دندان را برای جویدن غذا ایجاد می کند. اگرچه مینا نمی تواند جایگزینی داشته باشد، خود دندان قابل ترمیم است و پوسیدگی های آن می تواند به طور کامل رفع شود. هسته اصلی هر دندان با پالپ پر می شود که ترکیبی از بافت همبند، مجاری خونی و عصبی تشکیل شده است. این پالپ در تمام دندان تا ریشه گسترده شده و کانال ریشه را تشکیل می دهد.

دندان ها برای جویدن و قورت دادن غذا از دو بخش ساخته شده اند: تاج، که بالای لثه قرار دارد و ریشه که زیر لثه قرار دارد. تاج روی دندان را پوشش می دهد و تا شیار ریشه ای ادامه می یابد. ریشه دارای رگ های خونی و عصبی است.

زبان

زبان غذا را در دهان این سمت و آن سمت می برد و آن را به صورت لقمه ای (بولوس) از آب دهان و غذا آماده قورت دادن می کند. زبان در صحبت کردن نیز نقش دارد. وجود برخی از ماهیچه های اسکلتی در زبان برای تغییر شکل آن به کار می رود. این ماهیچه ها به استخوان متصل نیستند اما در خود زبان هستند. سایر ماهیچه ها نیز به استخوان جمجمه و گردن متصل هستند که برای تغییر موقعیت زبان به کار می روند. سطح زبان بافت متفاوت و بیرون زده ای به نام پرز دارد. بعضی از پرزها دارای رویه چشایی هستند و حساسیت خاصی را در برابر مزه های شیرین، ترش، شور و تلخ دارند. در قسمت انتهایی دهان، در اوروفارینکس (حلق یا دهان- حنجره) افراد یکی از 5 مزه را به وسیله تحریک یک اسید آمینه به نام گلوتامات درک می کنند این اسید آمینه در بعضی از غذاها به صورت مونوسدیم گلوتامات یا MSG یافت می شود. لوزه ها انتهایی ترین قسمت زبان به شمار می ایند و در قسمت بافت نرم حلق (اوروفارینکس) برای قورت دادن غذا قرار می گیرند. لوزه ها پر از بافت لنفوئیدی هستند که غذای وارد شده را از لحاظ میکروارگانیسم ها مورد برررسی قرار داده و مانع از حملات آن ها به بدن می شوند. اگر این میکروارگانیسم ها تشخیص داده شوند سلول های لنفی (لنفوسیت ها) در لوزه ها آنتی بادی هایی را بوجود می آورند و برای دفاع از بدن آماده می شوند. برخی از باکتری ها مانند استرپتوکوکوس می توانند در لوزه ها پنهان و باعث ایجاد عفونت در گلو شوند. اگر عفونت به درستی درمان نشود، این باکتری ها در لوزه ها باقی می مانند و عفونت دوباره بروز خواهد کرد.

بزاق

همان گونه که در ابتدا گفته شد، هضم فرآیندی است که در طی آن غذاها به اندازه ای کوچک برای می شوند که بتوانند توسط سلول ها جذب شوند. دو جزء اصلی برای این فرایند وجود دارد: جنبه فیزیکی و شیمیایی. جنبه های فیزیکی هضم یا گوارش در دهان زمان جویدن و قورت دادن غذا روی می دهد که ما غذا را گاز می زنیم، تکه تکه می کنیم و آن را می جویم. غذا به تکه های کوچک شکسته می شود اما هنوز بزرگ است. گوارش شیمیایی در دهان تنها مربوط به بزاق است. بیشتر بزاق توسط سه جفت از غدد بزاقی ترشح می شود که به آن ها غدد پاروتید ، تحت فکی و زیر زبانی می گویند. این غدد در زیر زبان و قسمت جلوی ماهیچه ماستر وجود دارند ماهیچه ای که می تواند نیروی اصلی لازم برای جویدن غذا را فراهم کند. غدد پاروتید نوعی ترشح آبی را بوجود می آورند، غدد زیر زبانی ترشح موکوئیدی و غدد تحت فکی ترکیبی از ترشح آب و موکوئیدی دارند. از ترکیب ترشحات این غدد بزاق طبیعی بوجود می آید. اگر فرد دهیدراته شود، بزاق غلیظی تولید می شود که بیشتر از غدد زیر زبانی فراهم شده است. بزاق دارای جنبه های متفاوت است که یکی از آن ها تمیز کردن دهان و حل کردن غذا برای افزایش طعم و همچنین مرطوب کردن غذا برای شکل دادن به صورت یک لقمه و همچنین شروع گوارش شیمیایی نشاسته ها یا برخی از لیپیدها است.

دو آنزیم موجود در بزاق که تجزیه شیمیایی غذا را انجام می دهند با نام های آمیلاز و لیپاز زبانی شناخته می شوند. آمیلاز، هضم نشاسته را با خرد کردن ساختار پیچیده مولکول های نشاسته را با خرد کردن ساختار پیچیده مولکول های نشسته به ترکیب های کوچکتری از واحدهای گلوکز شروع می کند که در حین حرکت در لوله گوارش از هم جدا می شوند. به دلیل اینکه آمیلاز در PH قلیایی عمل می کند، بزاق برای جویدن و قورت دادن غذا و حفظ این شرایط حاوی بی کربنات است. لیپاز زبانی شکل خاصی از لیپاز است که تری گلیسیریدها را به اجزاء گلیسرول و اسیدهای چرب تجزیه می کند. هر فرد در شبانه روز حدود 1/5-1 لیتر (1/5-1 کوارت) بزاق تولید می کند. غدد بزاقی معمولاً زمانی که غذا در دهان قرار می گیرد یا غذاهای اسیدی واقعی مانند سرکه یا اسید سیتریک وارد دهان می شوند، تحریک شده و ترشح می کنند. برخی اوقات، فکر کردن به غذا یا حتی بو کردن غذا نیز باعث تحریک ترشح بزاق می شود. علاوه بر این اگر روده کوچک یا بزرگ توسط برخی از مواد تحریک شود، مثل اسید اضافی یا سم باکتریایی، غدد بزاقی شروع به ترشح بزاق خواهند کرد.

اهمیت شستشوی دهان

پوسیدگی دندان ها هنگامی شروع می شود، که پلاک دندانی که یک لایه از باکتری ها است قندها را به دام می اندازد و خرده های غذایی در فرایند جویدن به دندان ها می چسباند. پلاک یک پناهگاه امن برای زندگی و متابولیزه کردن باقیمانده غذاها توسط باکتری ها به شمار می آید. مواد دفعی باکتری ها حاوی اسیدهای است که به از بین بردن مینا کمک می کنند. وقتی مینا آسیب دید، در جویدن غذا باکتری ها پروتئین های دندان را شکسته و سبب ایجاد پوسیدگی و حفره در دندان می شوند. بیماری پریودنتال (لثه ای، دندانی) ممکن است نتیجه آشکار شدن پلاک روی لثه باشند. این ساختمان تار تار یا جرم نامیده می شود و ممکن است به ناحیه درزبندی شده بین دندان و لثه آسیب زده و باکتری ها به درون لثه و بروز عفونت را فراهم کند. این عفونت ها می تواند دردناک باشد و حتی در بعضی مواقع به از دست دادن دندان ها منجر شود. در موارد خاصی نیز ممکن است زندگی فرد به خطر بیفتد.

حلق

حلق در فرایند جویدن و قورت دادن غذا از سه قسمت تشکیل شده است:

1) حلق دهانی (بخشی از حلق بین کام نرم و لبه فوقانی اپی گلوت) که در قسمت انتهایی دهان قرار دارد.

2) قسمت بالای حلق دهانی (اوروفارینکس) یعنی قسمت حلق بینی یا حلق افقی (نازوفارینکس) که منحصراً بخشی از مسیر تنفسی است.

3) ناحیه ای که بلافاصله در زیر حلق دهانی قرار گرفته، حنجره حلقی (لارینژوفارینکس) است (بخشی از حنجره که در زیر لبه فوقانی اپیگلوت واقع شده و به داخل حنجره و مری باز می شود که مسیر عبور هوا و غذا است). اوروفارینکس و لارینژوفارینکس توسط سلول های اپیتلیال سنگفرشی مخطط پوشیده شده اند که بافت درونی را در برابر آسیب های ناشی از جویدن و قورت دادن غذا حفظ می کنند. این اپتیلیوم دارای سلول های گابلت اولیه است که در لوله گوارش یافت می شوند. سلول های گابلت مخاطی را ترشح می کنند که به انتقال غذا از مری به معده کمک می کند. لایه عضلانی حنجره، بر خلاف آنچه که در لوله گوارش دیده می شود دو لایه عضله صاف دارد. لایه درونی به صورت طولی و لایه بیرونی به صورت حلقوی است. دو لایه با هم برای انتقال غذا به وسیله حرکات دودی به معده کار می کنند. شکل زیر آناتومی حلق و مری را نشان می دهد.

مری

به محض اینکه غذا از طریق دهان به حلق و حنجره عبور داده شود، وارد مری می شود. مری لوله ای عضلانی است که پشت لوله تنفسی برای قورت دادن غذا قرار گرفته و وقتی خالی است روی هم قرار می گیرد. طول مری 10 اینچ یا (25/4 سانتی متر) است که از انتهای قسمت حلقی حنجره شروع و در دهانه معده که به اسفنگتر کاردیاک معروف است پایان می یابد. (اسفنکتر، عضله مدوری است، که معمولاً از سلول های ماهیچه صاف تشکی شده و برای ورود و خروج مواد به قسمتی خاص از لوله گوارش باز و بسته می شود). اسفنکتر کاردیاک کنترل ورود مواد موجود در مری به معده را برعهده دارد. مری از داخل دیافراگم درست بالای معده عبور می کند. این عضله به اسفنکتر کاردیاک در محدود کردن دسترسی به معده کمک می کند. مری از چهار لایه بافتی برای قورت دادن غذا تشکیل شده است. یک لایه اپیتلیال که داخلی ترین لایه است و از سلول های سنگفرشی مخطط همانند لایه های دهانی حلقی تشکیل  شده است. لایه دیگر مری، لایه مخاطی و لایه زیر مخاطی است که طول لوله را در هنگام خالی بودن به حالت چین خورده در می آورد. بخش عضلانی دارای 2 لایه عضله است که ناحیه داخلی حلقوی و ناحیه خارجی طولی است. یک سوم ابتدایی مری، عضله اسکلتی و یک سوم انتهایی از عضله صاف تشکیل شده است و بخش میانی مخلوطی از هر دو است که از عضله اسکلتی شروع و به صاف ختم می شود. در نهایت یک لایه بیرونی بنام ادون تیشیا در مری قرار دارد و این لایه توسط یک بافت احاطه کننده پوشیده شده که باعث نگهداری مری در حلق می شود.

قورت دادن (بلعیدن)

قورت دادن فرآیند بسیار پیچیده ای است. هنگام جویدن و قورت دادن غذا یک سری از واکنش ها و عکس العمل های غیر ارادی در جهت انجام شایسته این عمل به وقوع می پیوندد. اول اینکه که کام نرم بالا می رود و مجاری عبوری بینی را مسدود می کند. آنگاه زبان احتمال بازگشت لقمه به دهان را مسدود می کند. حنجره بالا می رود و باعث می شود که یک بافت پوششی غضروفی نرم به نام اپیگلوت جلوی مجرای ورودی نای را ببندد. وجود غذا در مری باعث می شود تا لوله به طور کامل کشیده و باعث انقباض ماهیچه ای شود که نتیجه آن حرکات پریستالسیس (دودی) است. مواد جامد ظرف 8-4 ثانیه و مایعات ظرف 2-1 ثانیه وارد معده می شود. هنگامی که غذا قورت داده می شود، لقمه همان گونه ای نیست که در ابتدا وارد دهان شده بود. مواد مغذی تا حدی هضم شده اند، اما هنوز آماده جذب بدن نیستند. سپس غذا به هضم بیشتری نیاز دارند و این عمل در معده و روده کوچک اتفاق می افتد.

نتیجه

گوارش با گاز زدن غذا شروع می شود. دندان ها آن را می برند و خرد می کنند و غذای خرد شده با بزاق ترکیب شده و آماده هضم می شود. دندان های کودکان نیز از حدود 6 ماهگی رشد می کنند و سپس در سن 7 سالگی دندان های دائمی برای جویدن و قورت دادن غذا جایگزین آن می شود و رشد دندان تا سن 25 سالگی ادامه دارد. تمامی دندان ها ساختار مشترکی دارند.