مسمومیت غذایی که در اصطلاح به آن بیماری ناشی مصرف از مواد غذایی نیز می‌گویند، یک بیماری است که در نتیجه خوردن غذای آلوده ایجاد می‌شود. در این حالت عوامل عفونت زا شامل باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها و یا سایر مواد سمی از دلایل رایج ابتلا به بیماری می‌باشند.

عوامل عفونت زا یا سم ناشی از فعالیت این عوامل می‌تواند باعث آلوده شدن غذا در هر نقطه از فرآیند تولید شود. مسموم غذایی همچنین می‌تواند در خانه و در هنگامی که غذا به نحو نا مناسب پخت شده یا آماده می‌شود نیز اتفاق افتد.

علائم مسمومیت غذایی که می‌تواند در طول چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده ایجاد شود اغلب شامل حالت تهوع، سرگیجه، استفراغ یا اسهال باشد. در اکثر مواقع مسمومیت غذایی خفیف است و بدون نیاز به درمان خاص بر طرف می‌شود. اما گاهی اوقات نیاز به مراجعه به بیمارستان برای درمان مشکل وجود دارد.

انواع

مسمومیت غذایی می‌تواند در نتیجه یکی از موارد زیر ایجاد شود:

نورو ویروس: این ویروس یک ویروس واگیر دار است که عامل اصلی در بیش از نیمی از موارد مسمومیت غذایی می‌باشد. این ویروس معمولاً در نتیجه تهیه غیر بهداشتی غذا گسترش پیدا می‌کند. آشپز یا پیش خدمت‌هایی که دست‌های خود را قبل از دست زدن به غذا نمی‌شویند، در عمل می‌توانند باعث پخش شدن این ویروس در مواد غذایی تهیه شده شوند.

بوتولیسم: یک بیماری نادر (اما جدی) است که در نتیجه باکتری‌های رشد کرده در مواد غذایی که به نحو نامناسب کنسرو شده و نگهداری می‌شوند، ایجاد می‌شود.

اشریشیا کلی (Escherichia Coli): یک نوع خاص از باکتری است که در روده تمام انسان‌ها و حیوانات وجود دارد. بعضی از مواد غذایی در هنگام هضم می‌توانند باعث ایجاد مسمومیت غذایی شوند. در اینگونه مواقع این باکتری ممکن است در طول فرآیند هضم غذا را آلوده کند. این باکتری همچنین می‌تواند به غذاهایی که به صورت سالم تهیه نشده است، نفوذ نماید و باعث ابتلای فرد به مسمومیت غذایی شود.

سالمونلا (Salmonella): یک نوع از باکتری‌های موجود در روده حیوانات است. این باکتری می‌تواند در مواد غذایی حیوانی همچون گوشت و تخم مرغ زندگی کند. اگر شما غذای خود را به مقدار کافی یا با دمای مناسب پخت کنید، احتمالاً تمام باکتری‌های سالمونلا که در مواد غذایی وجود دارد از بین خواهند رفت.

علائم و نشانه‌ها

Illness Series:  Temperature

علائم مسمومیت غذایی معمولاً در طول یک تا دو روز پس از مصرف مواد غذایی آلوده ایجاد می‌شود، هر چند این علائم می‌تواند در هر زمان بین چند ساعت اولیه پس از غذا خوردن تا چند هفته پس از آن نیز مشاهده شود. علائم اصلی مسمومیت غذایی به شرح زیر هستند:

  • احساس بیماری (حالت تهوع)
  • استفراغ
  • اسهال که ممکن است دارای خون یا ماده مخاطی باشد
  • گرفتگی معده و درد در ناحیه شکم
  • فقدان انرژی و ضعف
  • بی اشتهایی
  •  تب
  • درد عضلات
  • کاهش دمای بدن

در اکثر موارد این علائم در طول چند روز بر طرف می‌شود و فرد سلامتی کامل خود را به دست می‌آورد.

علت

salmonella_food_blog

مسمومیت غذایی می‌تواند یک فرد یا یک گروه از افراد که مواد غذایی مشابه مصرف کرده‌اند را تحت تاثیر خود قرار دهد. این مشکل ممکن است به علت های مختلف اتفاق بیفتد، از جمله:

  • گوشت قرمز یا سفید در معرض باکتری‌هایی که در روده یک حیوانات وجود دارند، قرار گیرند.
  • آب مصرفی در زمان رشد حیوان حاوی ضایعات انسانی یا حیوانی باشد.
  • پخت غذا در شرایط غیر بهداشتی در فروشگاه‌ها، رستوران‌ها، یا خانه انجام شده باشد.
  • هر گونه مواد غذایی که توسط افرادی که به نحو صحیح دست‌های خود را نمی‌شویند، تهیه و پخته شده باشد.
  • هر گونه مواد غذایی تهیه شده با ظروف، لوازم آشپزخانه، یا وسایلی که به طور کامل تمیز نشده باشند.
  • محصولات لبنی یا مواد غذایی حاوی مایونز (همچون سالاد کلم یا سالاد سیب زمینی) که خارج از یخچال برای مدت طولانی نگهداری شده باشند.
  • غذاهای یخ زده یا سرد که در دمای مناسب نگهداری نشوند یا برای مصرف و استفاده به میزان کافی گرم نشوند.
  • ماهی یا صدف خوراکی خام
  • میوه‌ها یا سبزیجات خام که به نحو مناسب شسته نشده باشند.
  • سبزیجات خام یا آب میوه‌ها و محصولات لبنی (هنگام استفاده به اصطلاح «پاستوریزه» بر روی محصولات لبنی توجه کنید که نشان می‌دهد محصول به نحوی تولید شده که از ایجاد آلودگی در آن جلوگیری شود)
  • گوشت یا تخم مرغ در حال پخت.
  • آب استخراج شده از یک چاه یا چشمه، یا آب شهری که به نحو مناسب تصفیه نشده است.

انواع مختلفی از آلودگی و سم ممکن است باعث آلوده شدن غذا شود و منجر به مسمومیت غذایی شود، که برای مثال در این رابطه می‌توان از موارد زیر نام برد:

  • باکتری‌های روده
  • وبا
  • باکتری اشریشیا کلیروده
  • سم موجود در ماهی یا صدف حلزون آلوده یا فاسد شده
  • استافیلوکوکوس اورئوس
  • باکتری سالمونلا
  • باکتری شیگلا

مسمومست غذایی در کودکان، نوزادان و سالمندان رواج بیشتری دارد. علاوه بر این در صورت وجود شرایط زیر، شما ممکن است در معرض ابتلا به مسمومیت غذایی باشید:

  • وجود شرایط بیماری جدی همچون بیماری کلیه، دیابت، سرطان، ایدز و موارد مانند آن.
  • ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن.
  • مسافرت به خارج از کشور یا نواحی خاص از جهان که در معرض عوامل میکروبی ایجاد مسمومیت غذایی هستند.

برای اجتناب از مسمومیت غذایی در حاملگی و در مادران شیرده این افراد باید مراقبت بیشتری در ارتباط با غذای مصرفی خود داشته باشند.

تشخیص

اکثر افراد با مسمومیت غذایی خفیف در سطح علائم موضعی برخورد می‌کنند. اگر این علائم خفیف باشند، نیازی به مراقبت‌های پزشکی یا استفاده از داروهای خاص در این رابطه وجود ندارد، و تنها با درمان خانگی معمول شامل استراحت و… بیمار بهبود پیدا خواهد کرد. به هر حال، در برخی موارد، شما ممکن است نیاز به مراقبت‌های پزشکی در زمان ابتلا به مسمومیت غذایی شدید و حاد داشته باشید. در این زمان پزشک از شما درباره مسافرت به خارج از کشور و یا سایر حالت‌هایی که ممکن است در نتیجه آن شما غذا یا آب آلوده مصرف کرده باشید، سوال می‌کند. علاوه بر این پزشک معمولاً به علائم از دست دادن آب بدن (دهیدراسیون) توجه می‌کند. در این زمان احتمالاً دمای بدن، ضربان قلب و فشار خون شما کنترل می‌شود. علاوه بر این احتمالاً وضعیت شکم شما بررسی می‌شود تا وجود هر گونه درد یا ناراحتی در آن مشخص شود.

پزشک همچنین ممکن است از شما بخواهد یک نمونه از مدفوع خود گرفته و برای بررسی به آزمایشگاه تحویل دهید. آزمایشگاه می‌تواند با بررسی مدفوع شما وجود هر گونه عامل عفونی در آن را شناسایی نماید. اگر حال شما بسیار بد است، ممکن است نیاز به پذیرش شما در بیمارستان وجود داشته باشد. اگر در این شرایط قرار دارید، بررسی‌های بعدی مثل آزمایش خون، تصویر برداری و اسکن یا پونکسیون کمری (نمونه برداری از ستون فقرات) ممکن است برای تشخیص بهتر مشکل برای شما تجویز شود. به این ترتیب می‌توان پخش شدن عفونت در سایر اعضای بدن را نیز مورد بررسی قرار داد.

درمان

Dysentery

درمان مسمومیت غذایی معمولاً بستگی به منبع ایجاد بیماری (در صورت شناخته شده بودن) و میزان شدت علائم مشاهده شده دارد. برای اکثر افراد، بیماری بدون درمان خاص در طول چند روز درمان می‌شود، اما بعضی انواع مسمومیت غذایی ممکن است برای مدت بیشتر دوام و ماندگاری داشته باشد. روش‌های درمان مسمومیت غذایی شامل موارد زیر است:

  1. جایگزینی آب از دست رفته: آب بدن و الکترولیت‌ها (مواد معدنی همچون سدیم، پتاسیم و کلسیم که تعادل آب بدن را حفظ می‌کنند) که به خاطر اسهال از دست رفته است، می‌بایست جایگزین گردد. بعضی کودکان و افراد بزرگسال در این شرایط اسهال و استفراغ مداوم دارند و به همین خاطر لازم است در بیمارستان بستری شوند. در این زمان از سرم حاوی نمک و آب برای پیش گیری یا درمان کم آبی بدن (دهیدراسیون) استفاده می‌شود.
  2. آنتی بیوتیک ها: پزشک ممکن است در صورتی که انواع مشخص باکتری‌ها در غذای مسموم وجود داشته باشد و علائم مسمومیت غذایی شدید باشد، مصرف آنتی بیوتیک ها را برای بیمار تجویز کند. برای مثال مسمومیت غذایی در نتیجه لیستریا نیاز به درمان از طریق تزریق آنتی بیوتیک و بستری شدن در بیمارستان دارد. هر چه دوره درمان مسمومیت غذایی با این باکتری زودتر شروع شود، شرایط بیمار بهتر خواهد بود. مسمویت در بارداری، نیازمند درمان فوری با آنتی بیوتیک می باشد زیرا بدین ترتیب می توان عفونت را از جنین دور نگه داشت.

بعضی بیماران ممکن است از دارو برای کمک به کاهش حالت تهوع و استفراغ خود استفاده کنند. استفاده از داروهایی مثل لوپرامید (ایمودیوم) برای درمان اسهال در صورتی که بیمار دچار علائم مزمن یا سایر مشکلات جدی مربوط به بیماری است، توصیه نمی‌شود. در هر حال به افراد بیمار توصیه می‌شود قبل از استفاده دارو با پزشک خود مشورت نمایند. علاوه بر این امکان استفاده خودسرانه بیمار از آنتی بیوتیک ها برای درمان مسمومیت‌ غذایی ناشی از عوامل ویروسی یا باکتریایی وجود ندارد، اما می‌توان از آنتی بیوتیک ها در شرایط خاص استفاده کرد.

برای عفونت‌های جدی باکتریایی و زنان باردار مبتلا به لیستریا از آنتی بیوتیک ها استفاده می‌شود؛ علاوه بر این برای برخی از سایر عوامل بیماری زا همچون عوامل انگلی می‌توان از داروهای ضد انگل استفاده کرد. انواع دیگر مسمومیت غذایی که نادر می باشند، اما نیازمند درمان پزشکی هستند، به شرح زیر می‌باشند:

  • درمان مسمومیت غذایی در کودکان

شرایط خفیف مسمومیت غذایی را می‌توان به صورت خانگی درمان کرد. انجام این کار به معنی نرفتن کودک به مدرسه تا زمان بهبود، اطمینان از استراحت کافی و تامین آب از دست رفته بدن وی می‌باشد. در ارتباط با تامین آب از دست رفته بدن باید اطمینان پیدا کرد که کودک مقدار زیادی مایعات حاوی پودرهای خوراکی تامین کننده املاح مورد نیاز بدن را مصرف می‌کند. این پودرها را می‌توان از داروخانه‌ها تهیه و در آب حل نمود. در عمل پودرهای تامین آب بدن حاوی الکترولیت‌ها (نمک، شکر و موارد مانند آن) است که مصرف این مواد برای جایگزینی آب از دست رفته بدن در طول دوره بیماری لازم و ضروری هستند.

برای درمان موارد شدید از دست دادن آب بدن نیاز به تزریق سرم در بیمارستان وجود دارد. در صورتی که کودک شما تب یا سر درد دارد، می‌توانید از مسکن‌هایی مثل ایبوپروفن برای وی استفاده کنید. به هر حال اگر در مورد ایمن و بی خطر بودن مصرف این داروها برای کودک خود مطمئن نیستید، از پزشک در این رابطه سوال کنید. در اکثر مواقع درمان مسمومیت غذایی کودکان ظرف مدت یک هفته انجام می شود.

  • درمان و تاثیر مسمومیت غذایی در دوره بارداری

استفاده از یک رژیم غذایی متعادل و مغذی در طول دوره بارداری برای حفظ سلامت و تقویت جنین مهم است. هنگامی که غذای خود را انتخاب می‌کنید، معمولاً می‌توانید غذاهایی را انتخاب کنید که در شرایط عادی آن‌ها را مصرف می‌کنید. اما به خاطر اینکه بعضی از این مواد غذایی می‌توانند شما و جنین را با ریسک بالای مسمومیت غذایی مواجه کنند، لازم است که اقدامات احتیاطی در زمان انتخاب و تهیه غذا برای مصرف در بارداری مورد توجه قرار گیرد.

اگر شما باردار هستید و دچار مسمومیت غذایی شده‌اید، در اکثر موارد این مسئله نمی‌تواند مشکلات بلند مدت برای شما و کودکتان به همراه داشته باشد. به هر حال، شما می‌توانید انتظار داشته باشید که در این شرایط ناراحتی بیشتری را در مقایسه با شرایط معمول مسمومیت غذایی احساس نمایید، زیرا بدن شما هم اکنون در نتیجه بارداری تحت فشار می‌باشد و این موضوع باعث می‌شود شرایط بیماری سخت‌تر گردد.

به این ترتیب بهتر است تا حد امکان ریسک مسمومیت غذایی در افراد باردار کاهش پیدا کند. این موضوع به معنی توجه به امنیت و بهداشت غذایی و دقت درباره انواع غذاهای مصرفی می‌باشد. در این شرایط بهتر است از غذاهایی که با ریسک ابتلا به لیستریا همراه هستند، اجتناب کنید. همچنین توجه داشته باشید هر چه مادر سلامت‌تر باشد، وضعیت جنین نیز بهتر خواهد بود.

مشکل اصلی در ارتباط با مسمومیت غذایی در بارداری این است که در این زمان احتمال تاثیر گذاری عفونت بر جنین بیشتر از مادر است. جنین در معرض ریسک بالاتر در مقایسه با مادر قرار دارد، زیرا سیستم ایمنی وی هنوز در حال تکامل است و به همین خاطر کودک نسبت به همه انواع عفونت‌ها ایمن نمی‌باشد. یکی از این عفونت‌ها که می‌تواند بر وضعیت سلامت جنین تاثیر گذارد عفونت باکتریایی است که به خاطر مسمومیت غذایی ایجاد می‌شود.

عوارض

احتمال ابتلا به مسمومیت غذایی در کودکان، زنان باردار، یا افراد مسن بیشتر است. علاوه بر این امکان ابتلا به بیماری در صورتی که فرد دارای مشکلات بیماری مزمن همچون دیابت یا در صورتی که سیستم ایمنی فرد به طور کامل فعالیت نکند، بیشتر است. برای مثال، اگر شما برای یک دوره طولانی از داروهای استروئید استفاده کنید یا برای درمان سرطان شیمی درمانی انجام دهید، احتمال ابتلا به مسمومیت غذایی افزایش پیدا خواهد کرد. عوارض احتمالی قابل مشاهده در این حالت به شرح زیر است:

  • از دست دادن آب بدن (دهیدراسیون) و عدم توازن نمک در بدن: این شرایط رایج‌ترین مشکلی است که در این حالت مشاهده می‌شود. در این هنگام آب و املاح بدن توسط مدفوع دفع می‌شود یا به واسطه استفراغ از بدن خارج می‌گردد، اما مایعات و املاح از دست رفته در ادامه به مقدار کافی جایگزین نمی‌شوند. اگر شما بتوانید حجم زیادی از مایعات را در این زمان مصرف کنید، احتمال ایجاد این شرایط بعید خواهد بود یا این علائم در حالت خفیف مشاهده خواهد شد. علاوه بر این در صورت مصرف مقدار کافی از مایعات ریکاوری فرد سریع‌تر انجام خواهد گرفت. دهیدراسیون شدید می‌تواند باعث افتادن فشار خون فرد شود. این موضوع می‌تواند باعث کاهش جریان خون به ارگان‌های حیاتی فرد شود. اگر این مشکل به موقع درمان نشود، احتمال ایجاد عارضه در کلیه نیز وجود خواهد داشت. بعضی از افرادی که به مشکل دهیدراسیون جدی مبتلا می‌شوند نیاز به بستری در بیمارستان و تزریق مستقیم سرم به بدن پیدا خواهند کرد.
  • واکنش دیگر اعضای بدن به عفونت: در موارد نادر، سایر اعضای بدن ممکن است به عفونت روده واکنش نشان دهند. این موضوع می‌تواند باعث ایجاد عوارضی همچون التهاب مفاصل (آرتروز)، التهاب پوست و التهاب چشم شود.
  • پخش عفونت در سایر اعضای بدن همچون استخوان‌ها، مفاصل یا پرده‌های مغز و نخاع: این مشکل در موارد نادر اتفاق می‌افتد. اگر این شرایط برای بیمار ایجاد شود، به احتمال زیاد مشکل در نتیجه عفونت ناشی از سالمونلا می‌باشد. سندرم اسهال دائمی ممکن است در موارد نادر در اثر این مشکل پدیدار می شود. سندرم روده تحریک پذیر نیز معمولاً با مسمومیت غذایی ارتباط دارد.
  • حساسیت به لاکتوز: گاهی اوقات حساسیت به لاکتوز در یک دوره زمانی پس از مسمومیت غذایی مشاهده می‌شود. این مشکل به عنوان یک عامل «ثانویه» یا «اکتسابی» در افراد مشاهده می‌شود. در این حالت دیواره روده می‌تواند در نتیجه یک دوره عفونت دچار آسیب شود. در عمل این مشکل در نتیجه فقدان یک ماده شیمیایی (آنزیم) به نام لاکتاز ایجاد می‌شود که برای گوارش یک نوع خاص شکر به نام لاکتوز که در شیر موجود است، لازم و ضروری می‌باشد. حساسیت به لاکتوز باعث نفخ، درد معده (شکم)، و نیز مدفوع آبکی پس از مصرف شیر می‌شود. این شرایط با گذشت زمان و از بین رفتن عفونت و نیز ترمیم دیواره روده بر طرف می‌شود. این مشکل بیشتر در کودکان مشاهده می‌شود.
  • سندرم همولیتیک اورمیک: یکی دیگر از عوارض بالقوه مسمومیت غذایی است. این شرایط در مواقع نادر اتفاق می‌افتد و معمولاً با مسمومیت غذایی به خاطر یک عامل باکتریایی به نام عفونت ای کولای (E.coli) ارتباط دارد. این مشکل باعث ایجاد شرایط جدی هنگام وجود کم خونی، پایین بودن سطح پلاکت خون و مشکلات کلیوی خواهد شد. این مشکل بیشتر در بین کودکان مشاهده می‌شود. در صورت تشخیص و درمان مناسب، اکثر افراد مبتلا به این بیماری به خوبی بهبود پیدا خواهند کرد.
  • کاهش اثربخشی مربوط به مصرف بعضی داروها: در طول یک دوره از ابتلا به مسمومیت غذایی، داروهای خاص که ممکن است در سایر شرایط توسط فرد استفاده شود، ممکن است اثربخشی لازم را نداشته باشند. این مشکل به خاطر اسهال و یا تهوع ایجاد می‌شود که می‌تواند مقدار جذب داروی مصرف شده در بدن را کاهش دهد. مثال‌های معمول از این داروها شامل مواردی است که برای بیماری صرع، دیابت و نیز جلوگیری از بارداری استفاده می‌شود. با پزشک خود درباره این مشکل صحبت کنید.

پیشگیری

person-washing-red-pepper

بهترین راه برای پیش گیری از مسمومیت غذایی آماده کردن و پخت ایمن غذا و اجتناب از مصرف غذاهای ناسالم است. در حالت عادی بعضی غذاها به خاطر روش تهیه و پخت خاص به احتمال بیشتر فرد را دچار مسمومیت غذایی می‌کنند. برای مثال در این رابطه می‌توان از موارد زیر نام برد:

  • گوشت، مرغ، تخم مرغ، و صدف. این غذاها ممکن است محل تجمع عوامل عفونی باشند که در طول زمان پخت غذا از بین می‌روند. اگر شما این غذاها را به صورت خام، در حالت پخت نا سالم، یا در صورتی که دست‌ها و سطح آن‌ها را به نحو مناسب در زمان تماس با غذا نشسته باشید، مصرف کنید، احتمال ایجاد مسمومیت غذایی افزایش پیدا خواهد کرد.
  • سوشی و سایر انواع ماهی‌ها که به صورت خام یا در شرایط پخت غیر کافی مصرف می‌شوند.
  • کالباس یا هات داگ که به صورت گرم نشده یا پخته نشده مصرف می‌شود.
  • گوشت چرخ کرده که ممکن است دارای انواع مختلف گوشت از چندین حیوان بوده و توسط چندین نفر تهیه شده باشد.
  • شیر غیر پاستوریزه، پنیر، و آب میوه.
  • میوه‌ها و سبزیجات خام و شسته نشده.

همیشه قبل از پختن و خوردن غذا دست‌های خود را بشویید. مطمئن شوید که غذای شما به نحو مناسب تهیه شده است. غذاهای سرد و یخ زده را به نحو مناسب نگهداری کنید. گوشت و تخم مرغ را به طور کامل بپزید. هر چیزی که با مواد غذایی خام تماس دارد باید قبل از استفاده برای پخت غذای دیگر تمیز و پاک شود. همچنین مطمئن شوید که همیشه میوه‌ها و سبزیجات را قبل از مصرف به خوبی می‌شویید.

همواره درباره مواد غذایی و بیماری‌های متنوع ناشی از آن‌ها اطلاعات مناسب در اختیار داشته باشید. در صورتی که اطلاع پیدا کردید مواد غذایی خریداری شده آلوده هستند، این مواد را کنار گذاشته و مصرف نکنید. کسانی که در معرض خطر بالای واکنش شدید به مسمومیت غذایی هستند (نوزادان و کودکان، افراد مسن، افرادی که سیستم ایمنی بدن آن‌ها ضعیف شده است، و زنان باردار) باید از خوردن غذاهای دارای ریسک مسمومیت بالا همچون سوشی، کالباس، پنیر بومی، آب میوه یا شیر پاستوریزه نشده خودداری کنند.

همه افراد ممکن است به مسمومیت غذایی دچار شوند. اکثر افراد حداقل یک بار در زندگی خود با این مشکل مواجه می‌شوند. زنان باردار، کودکان، افراد مسن، و کسانی که سیستم ایمنی آن‌ها تحت فشار است با احتمالب بیشتری ممکن است به مسمومیت غذایی دچار شوند. درمان مسمومیت غذایی در مواد خفیف در خانه صورت می گیرد، اما در موارد شدید به ویژه در کودکان، زنان بارداری و زنان شیرده باید بیمار فورا به پزشک مراجعه کند.